Em um olhar leigo, os pratos típicos da culinária dos países do sul do continente africano parecem ser bem similares, mas bastam dois minutos de prosa com qualquer cidadão interessado no assunto para entender que cada região traz na cultura infinitas especialidades apetitosas. Na Zâmbia, a chef Anna Sikombe, uma artista da culinária nacional, deixou claro que opções não faltam no país e preparou para o Afreaka doze diferentes receitas que revelam o segredo do tempero zambiano.

Para começar, duas regras básicas. A primeira? Come-se com a mão – o contato direto com o alimento aumenta a tensão sensorial e a comida fica ainda mais apetitosa. Qualquer restaurante, do mais simples ao mais refinado, oferece antes da refeição um pote com água e sabonete aos clientes. A segunda é: não pode faltar o Nshima. Prato, conhecido como pap ou sadza nos países vizinhos, que consiste em uma espécie de purê mais consistente feito com farinha de milhete ou kassava – o primeiro primo próximo do milho e o segundo da mandioca.

A preparação do Nshima não é nada complexa, uma das razões se sua popularidade – é prático, é gostoso e deixa qualquer um de barriga cheia. Tradicionalmente para começar monta-se fogo de lenha, ferve-se a água e aos poucos se adiciona a farinha de milho, mexendo do começo ao fim com a colher de pau. Mas sem nenhum problema ou consequência o prato também pode ser feito no fogão a gás. Tem que prefira mole e tem que prefira mais consistente. Do primeiro para o último, o que muda é a quantidade adicionada do ingrediente. E pronto. Sem sal nem tempero nenhum, o item básico e essencial do prato está pronto.

Como acompanhamento principal, as carnes. Uma das mais pedidas é o kapenta, também chamado de peixe seco, que consiste na sardinha seca preparada com molho de tomate e cebola. Outra opção comum é a “galinha do vilarejo”, que são as galinhas criadas nos ambientes rurais sem nenhum tipo de hormônio. Tem também peixe fresco, carne de vaca, cabra, impala e de kudu – os dois últimos são espécies de antílopes locais. Por fim, o Catterpillar, carne da taturana, muito comum na região – que para apreciadores de primeira viagem tem gosto semelhante ao camarão.

Para finalizar a combinação perfeita, chegam os vegetais locais, normalmente refogados e preparados com castanha de caju. Entre as opções, estão a kalembula (pequenas folhas de batata doce), bondwe (refogados de folhas de abóbora), kandolo (batata doce) e a Impwa (vegetal local de cor amarela com o formato de um pequeno pimentão). No país, cada região tem o seu toque e tempero final – e cuidado, não vá com muita sede ao pote, pois a pimenta faz – e muito – parte do gosto nacional. Como sobremesa, frutas selvagens, como o masuku e o infungo, servidas frescas ou secas.

Sentados à mesa e de mãos lavadas, é hora da verdade. Na hora de comer, o jeito tradicional é pegar uma porção do Nshima com a mão, amaciá-lo por alguns segundos até formar uma “bolinha” com a consistência desejada. O segundo passo é banhar a massa no molho da carne ou do vegetal, aproveitando para no meio do caminho encaixar na mão alguns pedaços das iguarias disponíveis. Alguns pratos são servidos no dia-a-dia, outros são para ocasiões especiais e outro ainda são iguarias de alta cozinha. Mas na Zâmbia, a dica que fica é:quando visitar o país, aproveite cada momento gastronômico e se jogue na culinária nacional.

A Chef Anna Sikombe trabalha no Restaurante Mukusu, no Southern Sun Hotel, em Lusaka, e faz sob pedido os pratos citados na matéria.